TECNICA 2DO PARCIAL 2019

Tenía tema 2 en el teórico preguntaron formación de la espuma y por que se ve favorecida, gluten aminoramiento del gluten 4 preparaciones en la que este limitado, pared vegetal componentes y estructuras, diferencia entre coccion de la papa y la acelga por ebullicion, cortes de carne por que dependia de ellos el metodo de coccion y ejemplificar, aparte te ponian el mapa de media res y tenias q poner los cortes con los que ejemplificabas. En el práctico te daban una lista de ingredientes y te preguntaban que podias hacer con eso, como estaba el gluten y que pasaba si lo reemplazabas con harina de arroz o almidon de maiz. Diferencias entre jaleas y mermeladas, ingredientes, proporcion y textura final. Te daba la receta de merengues con ingredientes, cantidades y proceso, te preguntaban que pasaba si.se agregaba sal y acido, como era el sistema después del horneado
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tema 1:
teórico:
-qué es y cómo se produce el envejecimiento del pan, qué ingredientes puedo usar para retrasar el proceso.
-flan (todo, qué sistema es, analizar el por qué de los ingredientes, explicar la movilización de las proteínas del huevo y en qué estado de agregación se encuentran, compararlo con budín de pan, cuál es el producto final)
-qué es el pardeamiento enzimático, sus conformantes (sustrato, enzima y oxígeno), cómo enlentecer el proceso
-elegir un corte de carne vacuno y ubicarlo en el animal, explicar qué tipo de corte es, para que preparaciones conviene usarlo y el por qué.
práctico:
-qué es la leche, cuáles son sus proteínas y a qué temperatura se desnaturalizan.
-correcto método de cocción de vegetales verdes, justificar.
-bizcochuelo: se puede usar almidón de maiz en vez de harina de trigo? se busca el desarrollo de gluten? explicar justificando paso a paso.