TECNICA FINAL FEBRERO 2018 (5)

• ·        me tomaron definicion de punto de ebullicion,
• ·        que es una solucion saturada,
• ·        diferencia entre sistema homogeneo y heterogeneo.
• ·        Diferencia entre antocianina y antoxantina,
• ·        pecticas,
• ·        jaleas,
• ·        pasta choux
• ·        como debe ser el aceite para la fritura.

·        Tambien agentes de levantamiento
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• ·        me preguntó por el punto de humo,
• ·        que aceite elegiría para fritura.
• ·        Método para cocinar una milanesa y que cortes de carne elegiria, cantidad de ingredientes aproximado.
• ·        Pan de carne (que corte elegiría para carne picada)
• ·        Gelatinizacion.
• ·        Envejecimiento del gel.
• ·        Pigmentos: clorofila y betalaina (forma ideal de cocinarlos y cambios ocurridos en la cocción).

·        Flan (ingredientes y sus funciones), compararlo con crema pastelera (nombrar agente de espesamiento)
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• ·        Definir punto de fusión de lípidos.
• ·        Qué es el punto de humo.
• ·        Cuál es el punto de humo del aceite de oliva y el de la manteca.
• ·        Que pasa si una persona realiza una frituras con manteca.
• ·        Que tipo de sistema es una espuma, diferencia entre la espuma con azúcar y sin azúcar.
• ·        Definir solución saturada, qué tipos de soluciones existen.
• ·        Cuáles son las características del Té y cuál es el principal componente del te.
• ·        De qué depende la rigidez y consistencia de un vegetal, y por qué los vegetales se diferencian en cuanto a su consistencia. 
• ·        Cuál es el principal pigmento de la carne.
• ·        Cuál es el principal pigmento de un vegetal.
• ·        Describir la clorofila y sus cambios en el método de cocción, por qué la clorofila puede llegar a ser soluble.
• ·        Definir punto de ebullición del agua, calor y temperatura.

·        Y un par más que no me acuerdo. Pero no me tomo nada de recetas.
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• ·        diferencias y similitudes entre arroz pillaw y risotto
• ·        me dijo que le hable sobre el almidon (todo lo que sepa), lo mismo con gluten (concepto, tipo de sistema, como se forma, donde se encuentra desarollado y los dos factores que provocan aminoramiento del gluten),
• ·        elegir dos cortes de carne, uno para coccion por medio seco y otro para coccion en medio humedo y decir que cambios ocurren (fisicos y quimicos y mecanismos de perdida de nutrientes),

·        cambio de pigmentos de la carne durante coccion
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• ·        Carnes(todo)hasta cortes de carne.
• ·        huevo(todo).
• ·        lipidos.
• ·        efecto tindal.
• ·        espuma.
• ·        proteinas del huevo que intervienen en la espuma.
• ·        diferencias huevo duro, pasado por agua y molet.
• ·        mayonesa.
• ·        Cambios en la milanesa.
• ·        Pigmentos de verduras.
• ·        diferencia entre arroz pillow y risotto.

·        Gluten y harina