TECNICA FINAL DICIEMBRE 2017 (3)

me dijo si preparé un tema di explicación de la receta de noquis de acelga con salsa bolog y ahí me pregunto todo los distintos ingredientes le fui explicando cocción de los vegetales pigmentos cocción de la carne !

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• ·        La profe me dijo que empezara a hablar de "huevo", arrancando desde cómo estaba conformada la cáscara hasta propiedades funcionales.
• ·        qué sistemas formaba la clara y la yema.
• ·        Nombrar las proteínas de la clara y las funciones que tenía.
• ·        Definir coloide, características, fases y como se clasificaban (coloide liofobo y liofilo y dar ejemplos).
• ·        Que sistema formaba una espuma, las condiciones que se necesitaban para estabilizar la espuma y qué factores influian en su estabilidad.
• ·        Siguiendo con la yema: definir que es una emulsión, la función del ag. Emulsionante y ejemplos en dnd se presenta.
• ·        Propiedad funcional del huevo. Dar ejemplo de preparaciones en donde se hacía evidente las prop funcionales del huevo entero, clara y yema.
• ·        me preguntó sobre crema inglesa ingredientes (sin cant) cómo se prepara y los cambios f y q, y que sistema formaba.
• ·        composic química de clara y yema, y cuales son los minerales q tienen cada una.

·        definir desnaturalización y coagulación proteica y cómo me daba cuenta cuando ocurría la coagulación, es decir, cómo se observa a simple vista. 

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• ·        todo de huevo (entre eso colo determinar la edad de un huevo) propiedad espumante, en que preparación se encuentra aplicado. De la preparación decir ingredientes, modificaciones físicas y químicas.
• ·        me preguntaron sobre la gelatinizacion todo.
• ·        Me preguntaron de vegetales pigmentos, clorofila sobre todo y método correcto de cocción de vegetales.

·        Me tomaron jaleas al final y un poco de pectinas en especial