TÉCNICA SEGUNDO PARCIAL RECU 2018

Masa pascualina:
Que limita el gluten
Características de la masa antes de cocinarse
Hay agente de levantamiento?

Crema inglesa/Crema pastelera
Quien genera la viscosidad en cada sistema

Carne picada
Que corte ? Donde esta ? Por qué?
Metodo de cocción?  Por qué?  Que pasa con la retracción de la fibra

Como puede variar el contenido de sustancias fotoquímicas en un alimento mediante el manejo técnico dietético del mismo ? Ejemplo

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Ingredientes,  cantidades, pasos de la tarta pascualina

Comparar crema inglesa y crema pastelera. Ingredientes

Pasos, ingredientes del budin de pescado

Pasos ingredientes de zapallitos rellenos  --> budin de zapañlitos

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Teórico:
1. Espuma de clara: A. Fase dispersa, dispersarte y proteínas con poder espumante. B. Sistema alimentario que hace la espuma de clara más estable y por qué.
2. Porcentaje de hidratación del pan francés. Fundamentar con el concepto de gluten
3. Pardeamiento enzimatico. Definición, como se evita en una papa pelada. Nombrar sustrato, enzima y producto
4. Lomo a la parrilla y roast beaf braceado, modificaciones, terneza y jugosidad de cada corte al finalizar la cocción

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1. Elegir un sistema alimentario donde actúe la clara de huevo como generador de volumen. Poner ingredientes, cantidades y procedimientos
2. Operaciones unitarias de la pizza. Aclarar tiempo y temperatura de cocción
3. Ingredientes y cantidades de budín de vegetales
4. Ingredientes y cantidades de carne braceada. Donde se ubica el roast beaf en la media res