TÉCNICA FINAL DICIEMBRE 2018

• ·        diferencias entre gelatinizacion gelificacion y retrogradacion del almidon.
• ·        Una receta donde se aprecie la viscosidad del gel.
• ·        Propiedades de los lipidos.
• ·        Una receta que se realice en baño de fritura (sin cantidades).
• ·        Clara de huevo , formacion de espuma las 4 etapas. Como se encuentran las proteinas en cada una.
• ·        Modificación de las proteinas de la leche por cambios de ph y una preparacion (yogur por ejemplo )
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• ·        Me dejó empezar con un tema y elegí carnes, me preguntó por las formas de cocción, me pidió que nombre una preparación para un corte del cuarto trasero y que corte usaría, lo mismo para uno delantero, y una preparación mixta, y cual es el objetivo de cada tipo de cocción.
• ·        Después de vegetales sobre pigmentos me preguntó cómo haría la cocción de una espinaca y las modificaciones de la clorofila.
• ·        En reposteria me pidió la receta de pasta choux (sin cantidades), cambios físicos y químicos, lo mismo con el flan y que tipo de sistema era, 
• Sineresis
• ·        Los diferentes agentes de levantamiento y en qué preparaciones están.
• ·        Diferencias entre el arroz pillaw y el risotto.
• ·        Roux y alguna preparación que lo tenga 

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• me pidieron que arranque a hablar de un tema que quisiera que empece a hablar de la leche. Arranque con composición físico química 
• me pregunto por leches acidificadas, ácidas y coaguladas (procedimientos y compararlas). 
• me preguntó cereales medio seco y medio húmedo con transformaciones físicas y químicas
• roux y utilidad 
• explicar los cambios físicos por un lado y químicos por el otro de arroz con leche

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• me tomaron vegetales (pigmentos, compuestos azufrados, fitoquimicos, todo completo quería), 
• carnes me tomó albondigas 
• croquetas cambios fisicos y quimicos 
• (me preguntó sobre que particularidad tenia lo de fusion y goteo de grasa la carne picada también), 
• propiedades funcionales de las prote (floculacion, coagulacion, gelificacion..), 
• espuma de huevo TODO (qué es, que prote participan, las fases, ingredientes, que favorece y qué perjudica), 

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• huevo completo, 
• Pigmento de remolacha y forma de cocinarla, 
• algo de sopas que no lo había leído, 
• elegir un corte, ubicarlo, decir una receta y explicarla, cambios físicos y químicos, 
• que es el gluten, cómo se desarrolla y como está formado, propiedades, 
• cambios físicos y químicos en pan, 
• alguna boludez de almidón.

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• A mi me dijeron que empiece a hablar de el tema que quiera: empece con harinas, le dije lo que tenia preparado y me pregunto que le diga dos preparaciones, una en la cual el gluten este desarrollado y otra en la que no. 
• Que le diga las propiedades del gluten.
• Cuando llegue a las preparaciones que contienen harina como batidos y amasados me pidio que le explique pionono. 
• Despues que le explique dulce de leche, que reacciones estan involucradas y que proteinas de la leche.
• Después me pregunto que era una espuma, que explique los factores que estabilizan y los que no, a la espuma y que proteínas de la clara estaban involucradas en la formación de espuma.

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FINAL ESCRITO:

un ejercicio de soluciones; el otro era algo de legumbres y su cocción con los antinutrientes; bizcochuelo: cantidades, secuencia de operaciones, cambios físicos y químicos, que pasaba si en vez de usar harina común usabas maicena; carnes cómo está la mioglobina: si está al vacío, etc; y después de huevo prácticamente todo: todas las proteínas, función espumante, función emulsionante y cómo preservar la vida útil del huevo

me tomaron también solución,  cocción de legumbres,  Mioglobina como estaba en carne al vacío cocción heladera y temperatura ambiente, proteínas de la leche , panqueques receta cantidad preparación y si había desarrollo de gluten, que pasaba si la harina la reemplazabamos por almidón de maíz si iban a haber cambios en las modificaciones fisico Químicas.  

Nombrar 2 preparaciones en las q esta desnaturalizada la caseina y 2 en las q están desnaturalizadas las proteínas de lactosuero. Fundamentar.