TECNICA DIETETICA FINAL DICIEMBRE 2020

 1. A partir del siguiente listado de ingredientes y utensilios responda las preguntas:

Ingredientes (4 porciones)

Pencas de acelga

Huevo

Pan Rallado

Sal,pimienta,orégano

Ajo,perejil

Aceite

Utensilios y equipamiento:

Olla/Colador/Cuchara/Tenedor/Recipiente para freír/Bowl de plástico /Anafe /horno

a) ¿Qué sistema alimentario podría elaborar? Enumerar la secuencia de operaciones.

b) Pencas de acelga: ¿Cuál sería el método de cocción ( en la pre-elaboración) más

adecuado? Justificar

c) Mencionar 3 tipos diferentes de envoltura para freír.

d) Indicar los métodos de cocción posibles según las envolturas seleccionadas.

e) Mencionar y explicar las formas de transferencia de calor presentes en cada método de

cocción.

f) Definir y aplicar en esta secuencia de operaciones los conceptos: temperatura, masa,

relación superficie/volumen , calor específico y cantidad de calor.

e) Indicar temperatura de cocción. Justificar.

2) Usted cuenta con dos cortes de carne, bola de lomo y osobuco.

a) Ubique ambos cortes en la media res.

b) Seleccione una forma de preparación y mencione el método de cocción utilizado para

cada corte

c) Describa la secuencia de operaciones de cada preparación elegida.

d) Explique la aplicación del concepto relación superficie/volumen, la proporción de medio

de cocción /alimento y el tiempo utilizado en cada preparación.

e) Describa una línea de tiempo y temperatura, donde coloque las modificaciones que les

ocurren a las proteínas ( mioglobina, tejido conectivo, proteínas contráctiles).

f) ¿Cuales son las diferencias fundamentales desde el punto de vista sensorial, que cree

encontrará al final de ambas preparaciones?

3) Usted recibe los siguientes ingredientes:

 Ingredientes (4 porciones)

 Nueces 150 g

 Agua potable 850 ml

 Azúcar u otro endulzante (opcional)

a. ¿Qué sistema alimentario puede elaborar?, describa la secuencia de operaciones

unitarias para su obtención.

b. Describa el producto obtenido bajo el análisis de sistemas materiales: ¿a qué tipo

de sistema material corresponde? y describa su composición química teórica.

c. Suponiendo que se reemplaza a las nueces por avena tradicional, obtenemos un

producto final semejante en crudo? Justificar la respuesta

d. ¿Considera que este producto presenta factores anti nutricionales? Justificar

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3ra fecha

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