TECNICA FINAL DICIEMBRE 2019

1. Ingredientes y forma de preparación de salsa blanca y crema pastelera. 
2. En base a esos dos sistemas habían 6 preguntas más. 
3. Similitudes y diferencias en la preparación. 
4. Funciones de los ingredientes. 
5. Mencionar 2 proteínas de la leche y 2 de la yema. 
6. Ácidos grasos sólidos a temperatura ambiente y líquido, ejemplos y justificar. 
7. Explicar el comportamiento del almidón en todas las etapas (temp ambiente cocción y enfriamiento).
8. Después habia un ejercicio de solución de sacarosa. 
9. % de sacarosa cuando el punto de abullicion es de 160 grados
10. Que efecto tiene el agregado de la sacarosa en el punto de ebullición del agua. 
11. Que es el azúcar invertido. 
12. Te daban tres azucares y tenías que seleccionar el menos apto para el pardeamiento no enzima rico y porque.
13. Mencionar 3 condimentos y describirlos

**El otro tema era muy parecido pero con salsa mayonesa y salsa holandesa

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1, Se desea concentrar una solución de 0,2 g de sacarosa/1ml de solución que está en una matraz de 2L , a un 55%. Dar concentración m/v y M
2, Te daban el budin y la milanesa de quinoa 
A, Decir cambios físicos y químicos
B, mencionar los pigmentos y los azufrados que hay en cada uno y mencionar como se modifican estos , la paredes celulares y el FAN 
C, hablar de las funciones de los alimentos de cada uno .
3 , decir la diferencia de  colageno y ácidos grasos (mencionar 2) que hay e/ la carne vacuna y el pescado de mar 
4, que es el AW , mencionar 3 alimentos y una manera de modificarlo 
5 a,que le pasa a la sal cuando se la introduce en agua a temperatura ambiente 

B, el agua anterior ebullece a temperatura de 100 grados? Justificar

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Daba ingredientes y preparación de waffles y pan brioche y a partir de esos preguntas.
-Que es el gluten, cuáles son los enlaces entre las proteínas, está aminorado en los wafles? Relacionar con sus ingredientes. Dar un ejemplo de preparaciones en donde predomine la extensibilidad por sobre la elasticidad
-agentes de levantamiento en ambas preparaciones. Porque se utilizan. Cómo funcionan
-que es la viscocidad como varía en ambas preparaciones a medida que se agregan ingredientes
-mecanismos de transferencia del calor en ambas preparaciones
-Ej soluciones: Partiendo de 250ml de sc de sacarosa 0,8M elaborar una solución de 2000ml (misma concentración). Cómo se prepara. Cómo se modifica una solución se sacarosa si se calienta, para que se usan en pastelería. Dar 2 ejemplos
-Definición de actividad de agua, propiedades del agua, como se modifica la aw durante la preparación de los waffles