BROMATO FINAL FEBRERO 2019 CON RESPUESTAS CORRECTAS

1RA FECHA
T° de precoccion de carne en un servicio de alimentos que luego va a ser congelada,recuperada o recalentada y por que.

JMAF porcentaje de glucosa y fructosa
Azúcar invertido lo mismo

como estan la caseina y la lactoalbumina en:
leche
crema de leche
yogurt firme
yogurt bebible
queso duro

una de BPM que no entendi ni a que apuntaba sobre control de calidad

segun el articulo 156 tris del CAA nombre 3 analisis bacteriologicos obligatorios para alimentos listos para el consumo 

aceite con alto CE y bajo PF

parametros de la leche UAT, que enzima debe estar ausente. Condiciones de envasado de la leche fluida.

Pollo: flora patogena, factores intrínsecos que propician su desarrollo y extrinsecos que eviten la contaminaxion

Aditivos que se usan en panificados industriales

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2DA FECHA

1- a- temp de interior de coccion de papa para papas congeladas/precoccion B- temp int para papas pure
2- punto humeo maiz y si tiene pf alto o bajo
3- arroz cocido: factores ext, fact int, flora asociada, y como evitar intoxicacion
4- helado: que hace el azucar, la grasa y el aire
5- cual tiene mayor indice de iodo, si girasol u oliva
6- control sanitario segun caa para vegetales minimamente procesados
7- espuma de clara: que hace azucar sal y aire

8- ph embutido carnicos
9- en que metodos de coccion el colageno se hidrata a 80 grados
10- funcion de la gliadina y glutenina en el bizcochuelo

 RESPUESTAS DE LA CORRECCION
T°precocción de la papa para congelar 80°; T° de cocción del puré de papas 90°C; 2. PF maíz 240, con BAJO Pto. de fusión; 3. arroz cocido. factores intrincecos: alta AW; hidratos de carbono, (no lo dijeron pero ph no acido) lo importante era nombrarlos aunque no sean de defensa. factores extrincecos: temperatura de almacenamiento y de cocción 2-8°C; flora normal: Bacilus cereus 4. helado. azucar: baja el pto criogénico aire:espuma. grasa: interfiere en formación de cristales. 5. indice de iodo: Girasol > oliva (asociado a dobles ligaduras). Control sanitario para vegetales cocidos: ausencia de bacterias patogenas (e. coli, salmonella); Espuma de clara: azucar; aumenta la estabilidad, sal: baja la estabilidad y acido a pH4: baja la estabilidad 8. pH de embutidos cárnicos: 5,8-6,2 ; métodos de cocción donde el colágeno se hidrata a 80°C: TODOS(secos y humedos). 10. función en bizcochuelo de gliadina: esponjosidad y glutenina::viscosidad.